제품개발스토리 1편

식단 관리를 해도 먹을 수 있는 떡볶이를 만들다

안녕하세요, 마이비밀 임상영양사 김선민입니다.

저는 10년 이상 식단관리와 관련된 상담을 해오면서 ‘다이어트를 하면서 가장 먹고 싶은 음식’이 무엇인지 물어 본 경험이 있는데요.

대부분의 분들이 떡볶이를 먹고 싶어 하더라고요.

저는 떡볶이를 먹어도 된다고 말할 수 없었어요.

왜냐하면 관리를 할 때는 저칼로리, 저탄수화물, 저당, 저나트륨식을 해야 하지만

떡볶이는 이와 완전히 상반되는, 가장 피해야 하는 음식이기 때문이었죠.

왜 떡볶이를 추천할 수 없었을까요?

관리하시는 분들이 어떤걸 기피하실까 한 번 고민해보고 아래와 같은 답을 내리게 됐어요.

1. 떡 : 밀도가 높아 중량 대비 칼로리가 높아요.

2. 정제된 밀떡, 쌀떡은 대부분 탄수화물로 이루어져 있어 다른 영양소를 섭취하기 어려워요.

3. 양념 : 설탕, 물엿 등 단순당이 아낌없이 들어가 있어요.

4. 영양 불균형 : 흔히 떡볶이는 튀김 같은 음식과 함께 먹는데 이 음식들 또한 칼로리가 높죠.

또, 한 끼 식사로 섭취 시 탄수화물만 섭취하게 되어 영양균형이 맞지 않아요. 한 번에 많은 양을 섭취해 과식하는 습관으로 이어지기도 하고요.

이러한 이유들로 인해 관리하는 분 들에게 떡볶이를 추천할 수 없었어요.

여러 떡볶이를 찾아보기도 했지만 먹어도 될 만한 제품은 없었습니다.

저는 국민식품이자 소울푸드인 떡볶이를 관리하는 사람도 누구나 맛있고 건강하게 먹을 수 있도록 만들고 싶었어요.

관리를 해도 마음 놓고 먹을 수 있는 떡볶이를 원했죠.

여기서 출발한 저희의 제품 개발은 다이어트 떡볶이를 거쳐 현재의 진선미 떡볶이의 탄생으로 이어졌습니다.

관리할 때도 먹을 수 있는 떡볶이, 어떻게 만들었을까요?

우선 저희는 핵심적인 원료를 관리할 때도 충분히 드실 수 있는 원료로 대체하기로 했어요.  

떡 : 건강한 탄수화물을 사용하고, 중량 대비 칼로리 밀도를 낮추고, 탄수화물보다는 영양 밸런스를 맞출 수 있는 원료를 선정하기

양념 : 당 함량을 낮추고, 나트륨을 줄이기

저는 이 2가지 요소에 집중했어요.

마이비밀은 2015년부터 제조공장을 가지고 있었고 식품의 유통 및 판매까지 모든 과정을 직접 해왔어요.

하지만 개발, 제조, 유통 3가지를 모두 하기엔 상대적으로 마이비밀의 강점인 개발과 유통 역량을 살리는 데 어려움이 있었어요.

그래서 2017년부터 제조는 OEM 생산으로 하고 개발과 유통에 집중했어요.

미션 1. 관리할 때도 먹을 수 있는 떡볶이 떡 만들기

우리가 밥을 먹을 때 쌀밥 대신 현미밥, 잡곡밥을 먹으라고 권하는 것처럼 떡볶이의 떡도 마찬가지예요.

정제된 밀떡, 쌀떡에는 비타민, 무기질, 섬유소는 없는 반면, 현미와 통밀에는 섬유소, 비타민, 무기질 함량이 포함되어 있어

조금 더 관리할 때 적합한 떡을 먹을 수 있어요.

통밀과 현미 중 단백질 함량이 더 높은 통밀을 주재료로 하고 대두단백질을 추가해 영양 균형을 개선하기로 했어요.

또한, 중량 대비 높은 칼로리를 낮추고자 곤약을 대체 원료로 사용했어요.

문제는 공장이었어요. 떡 공장은 대체로 쌀떡만 만드는 공장, 밀떡만 만드는 공장,

그리고 쌀떡과 밀떡을 모두 만드는 공장이 대부분이었어요.

저희가 하고 싶은 대로 만들 수 있는 여건이 되지 않았던 것이죠.

처음 개발에 협조한 공장은 쌀떡을 만드는 A공장이었어요.

지금은 공장을 선정하는 기준이 분명하고 눈높이도 높아졌지만, 그렇지 못했던 당시에는 A공장의 협조가 그저 반가웠어요.

가슴 벅찬 마음으로 개발 테스트를 진행하기로 했고 공장에서 통밀로 진행이 어렵다고 했지만,

당장 개발이 중요했기 때문에 현미로 변경해 개발에 착수했어요.

A공장 1차 테스트 (2018년 3월 ~ 2018년 4월)

첫 테스트는 현미 40% + 곤약 35% + 대두단백질 15% + 정제수 10%를 넣고 진행했어요.

그런데 이게 어찌된 일일까요… 영양 설계에 맞춰 원료 배합비를 정하고 기계에 원료를 투입하면 떡이 만들어질 것이라 생각했는데,

오징어 같은 모양이 나왔어요. 탄력과 점성이 없는 데다 맛은 두말할 것도 없었어요.

너무 싱겁고, 당최 무슨 맛인지 알 수 없었죠.

칼로리를 낮추는 데 과한 욕심을 부린 건지, 곤약 함량이 높았던 탓인지, 이건 떡이라고 할 수 없었어요.

곤약과 대두단백질, 정제수, 정제염의 함량을 조금씩 다르게 배합해 여러 차례 테스트를 거듭했어요.

하지만 모양만 조금씩 나아질 뿐, 여전히 맛은 없었고 식감 또한 마찬가지였어요.

아무리 영양성분이 좋고 칼로리가 낮다고 하더라도 맛이 있어야 지속적으로 먹는다.’

이런 철학을 가지고 있는 저로서는 쉽게 타협할 수 있는 문제가 아니었어요.

자체 공장을 가지고 있었더라면 좋았겠지만 그렇지 못했기에 생각하는 대로, 원하는 대로 테스트를 진행할 수도 없었어요.

그래도 공장 대표님께 다시 한번 테스트를 요청했는데 대표님은 바쁘셨는지...

테스트 시작한 지 한 달이 되었을 무렵 연락 두절이 되셨어요. 이땐 정말 멘붕이었죠…

이후 통밀 공급원료 대표님의 소개로 새로운 B공장을 컨택할 수 있었어요.

다행히 B공장 대표님은 저희와 같이 진실된 마음으로 새로운 것을 추구하고, 중도 포기하지 않고, 끝까지 책임을 다해줄 분이셨어요.

공장의 위생청결 부분도 좋았고 밀떡 공장이어서 통밀로 진행할 수 있었답니다.

B공장 테스트 시작 (2018년 4월 ~ 2018년 10월)

이번에는 통밀 72% + 곤약 10% + 대두단백질 10% 비율로 테스트했어요.

그러자 곤약의 성질이 두드러지게 나타났어요. 수분을 많이 끌어당기는 성질이 있어서 성형 자체가 잘되지 않았던 거예요.

성형기에서 밀고 들어가야 하는데 성질이 강하다 보니 성형이 되지 않아 떡의 모양이 만들어지지 않았어요.

사실 공장에서 기계 테스트를 한 번 진행할 때마다 최소 40kg을 돌려야 해요.

그래서 그 다음에는 곤약의 함량을 줄이는 동시에 단백질을 빼고 테스트했고, 비용을 최소화하기 위해 자체 테스트도 함께 진행했어요.

통밀가루, 곤약, 대두단백질을 활용하여 10번 이상의 테스트를 거쳐 어느 정도 성형은 완성되었어요.

그러나 일반 떡과 유사한 식감은 나오지 않더라고요.

아무래도 곤약이 문제라고 판단했고 고민 끝에 곤약을 과감히 제외하기로 하고

떡에서 칼로리를 줄이는 것보다는 양념에서 칼로리를 줄이기로 했어요.

그렇게 떡은 흰 밀가루가 아닌 통밀가루로 구성해 식이섬유소의 함량을 높이고,

단백질함량을 높이는 대두단백질을 넣어 건강한 떡볶이 떡을 완성했습니다.

미션 2. 당이 낮은 떡볶이 양념 개발하기

매콤하고 달콤한 양념에 들어있는 설탕과 물엿은 다이어트를 방해하는 가장 큰 요소예요.

많이 먹으면 지방으로 쉽게 전환되기에 이를 대체할 수 있는 원료를 찾고, 당 함량을 낮추는 것이 중요하죠.

대표적인 대체원료 아스파탐, 스테비아, 에리스티롤, 알룰로스, 올리고당을 후보로 두고 테스트를 시작했어요. 

그 결과, 원료의 안정성이 보장되고 설탕과 가장 유사한 맛을 내며 이질감이 없는 원료는 바로, 알룰로스였어요.

알룰로스는 당을 줄이기 위해 사용하는 대체 감미료로 무화과, 포도 등 자연에 존재하는 단맛을 내는 성분 중 하나예요. 

설탕에 가장 가까운 단 맛을 내면서 칼로리가 1g당 0-0.2kcal에 불과하여 다이어트에 적합한 대체 감미료로 사용되고 있어요.

설탕을 사용하지 않고 알룰로스만으로 대체해서 이질감 없고 맛있는 분말스프로 양념을 만들었어요.

또한 1인분 기준 타사 대비 1/6로 낮춘 3g으로 오리지널맛과 짜장맛 2종을 개발했답니다.

여기에 떡볶이의 맛과 완성도 있는 제품을 만들기 위해 건조 어묵과 채소를 더해서 건강한 감칠맛을 올렸고요.

포장 형태와 조리법 형태는 간편하게, 어디서든지 물만 붓고 조리를 하면 될 수 있도록 컵 형태로 제작했습니다.

미션3. 체중조절용 조제식품

체중조절용 조제식품은 식품의약안전처에서 제시한 기준을 충족한 특수용도 식품유형 중 하나로 

단순히 칼로리나 지방만 낮춘 식품이 아니라 체중의 감소 또는 증가가 필요한 사람을 위해

식사의 일부나 전부를 대신할 수 있도록 필요한 영양소를 채워서 만든 식품을 뜻해요.

1회 섭취 시 비타민A, B2, B6, C, E, 나이아신, 엽산을 영양성분 기준치의 25% 이상 충족해야 하며 

단백질, 칼슘, 철, 아연은 기준치의 10% 이상이 되도록 원료를 조합해야 하죠.

떡볶이를 단순하게 칼로리만 낮추는 것이 아니라 다이어트할 때 영양소를 충족시키고

한 끼 식사대용으로 섭취를 권장하기 위해서 국내 최초 체중조절용 조제식품 떡볶이로 만들었어요.

진선미 떡볶이 제품개발스토리는 2편에서 계속 됩니다..